广西热作所建所七十周年人物系列报道之二

刘功德：助推特色杂粮城市早餐食品研发，让老百姓吃好喝好

    杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。具有生长周期短、种植面积少、产量较低，含有丰富的营养成分。杂粮在食品业内公认为具有特殊食疗食补作用，同时符合我国居民膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅，热能来源以杂粮为主的基本特点，避免西方发达国家膳食模式所带来的脂肪过多，热能高等弊端。

    中国的杂粮品种多、质量好、分布广，是世界上杂粮生产优势国家之一。90年代国内杂粮绝大多数是以原粮和初级加工品的形式消费和出口。据统计，杂粮食品深加工转化量占杂粮总产量的比例为10％左右，而发达国家居民食物消费中，工业化生产的食品一般占70%，有的达90%，杂粮生产与加工产业潜力巨大，也是我国农业增效、农民增收的重要途径。

    1992年7月，刘功德从广西农学院园艺系农产品贮藏与加工专业毕业，同月到广西亚热带作物研究所参加工作。如何实现杂粮食品的规模化、集约化、标准化加工增值利用，让这位来自农村的“加工人”陷入深思。

    杂粮食品在我国有着悠久的杂粮饮食文化。老百姓素有将杂粮食品贯穿在一日三餐中的习惯，但大多停留在简单粗放的加工中。随着人们对健康的日益关注，对“多样化、营养、健康、安全、方便”的杂粮健康食品的需求日益增强，特别是都市上班族生活节奏的提高，对方便快捷营养的早餐需求量更大。

    机缘巧合，2008年初，刘功德与来自南宁市万宇食品有限公司的大学同学韦光贤相遇，助力广西特色杂粮加工技术研发、助推广西杂粮产业高质量发展的使命感让二人一拍即合，“杂粮城市早餐食品”的概念应运而生。两人同年联合广西轻工业科学技术研究院谢晓航高级工程师，向广西科技厅申报“特色杂粮城市早餐系列食品深加工技术研究与产品开发”项目并获得立项资助，至此3位有着梦想的年轻人各自作为单位项目研究负责人开启了杂粮食品标准化加工技术研究之旅。

    秉持严谨的科学态度，刘功德主持入围杂粮筛选工作。通过对黑米、黑糯米、红糙米、黄小米、火麻、燕麦、薏米、黑芝麻、芋头、南瓜、紫薯等特色杂粮原料营养组分的分析及评定，结合消费者的营养需求以及春、夏、秋、冬时节气候特点，早餐食品的产品品种和产品口感，筛选出入围杂粮原材料。

    为解决生产中出现的一个又一个的难题，实验室、生产车间，留下他忙碌的身影。

    历经2年时间，由来自广西轻工业科学技术研究院、广西亚热带作物研究所、南宁市万宇食品有限公司3家单位15名主要研究人员组成的团队在国内率先开展特色杂粮食品深加工技术研究及多品种的开发，开发出具有自主知识产权的特色杂粮城市早餐系列食品深加工成套生产技术，得到了推广应用。其主要科技创新如下：

    将现代食品营养与健康技术、酶工程、发酵工程、自控技术等高新技术创新性地引入传统食品加工行业。首次在国内早餐食品加工企业开展风味保持技术、货架期延长技术及标准化工艺流程研究，并进行技术优化及工程化放大，完成了城市特色杂粮食品深加工工艺的关键技术集成创新，开发出特色杂粮食品深加工成套技术。开发了特色杂粮城市早餐食品全流程生产工艺，分别在南宁、柳州配套建成日产杂粮方便即食粥1.5万杯（320克/杯）和23个（80-110克/个）杂粮中西式面点的标准化生产示范基地2个，并在安徽多家食品企业推广应用。项目获业内专家高度评价，总体技术处于国内领先水平。

    开发的杂粮加工产业化关键成套装备实现了自主创新，在国内首次自主成功研发了气动式蒸煮反应锅，实现了方便粥类生产的技术变革。项目将流体力学原理应用于杂粮粥蒸煮过程，成功地降低了粥类食品工业化生产中对物料组织结构的破坏，更好地保持产品的风味、营养及组织架构。在国内首次开展了粥类配料、蒸制、输送和灌装全封闭生产技术的研发，并率先应用于早餐食品生产中。该技术物料全部在封闭设备及管道中蒸煮输送灌装，避免了生产过程中物料污染，实现原料至成品规模化标准化生产。在不添加食品防腐剂的情况下，延长了产品保质期。实现了粥类食品工业化标准化大生产，能耗降低了50%以上，缩短了工艺流程，生产效率提高2倍以上，成功解决了粥类食品在工业化生产及销售配送过程中分层及变质的技术难题。该整套装备已在安徽、江苏等几家企业应用，取得很好的经济和社会效益。

    在中式包点醒发与蒸制工段创新性引入自控技术，自主研发了国内中式包点生产能力最大、标准化程度最高的自控醒发及自控蒸制系统，实现了醒发及蒸制工段高效、节能及标准化。实现了杂粮中式面点醒发与蒸制工段的标准、稳定、节能和高效；实现了原料至成品规模化、标准化生产，提高了生产能力及生产安全性，面点蒸制时间缩短了30%，产能扩大200%，综合能耗降低50%。

    围绕杂粮城市早餐生产各环节，建立了“原料－加工－配送－销售”全过程质量控制与管理，建立6S现场管理，通过产品可追溯制度确保产品质量与安全。项目推进核心企业通过ISO9001国际质量管理体系与认证，实现从原料进场到产品出厂全流程的产品质量安全管理控制及可追溯。

    项目技术成果的成功实施，对提高我国杂粮食品加工行业的自主创新能力和技术水平有极大的推动作用。项目建立了标准化早餐供应网点近800个，提供就业岗位逾1300个，安置了下岗人员近200人。

    鉴于项目技术创新、成果推广应用及产生显著的社会、经济效益，项目研究成果荣获2012年度广西科技进步二等奖。 项目开发出的杂粮早餐符合我国居民对粗细搭配、营养均衡的早餐食品的需求，方便快捷、营养卫生的特色杂粮食品为邕城等多地老百姓的食品安全保驾护航。

    研究没有止步，刘功德仍然走在杂粮高效增值利用的大路上……

刘功德深入融水山区开展特色杂粮产品调研

刘功德在实验室进行杂粮早餐产品质量检测

热作所  宁蕾供稿/供图  庞新华审核

责任编辑：薛臣艺