酒是现代社会人们生活中不可缺少的饮品之一。饮酒是一种复杂而微妙的社会行为，酒与政治、经济、文学、艺术、医药等都有着深入广泛的联系。千百年来，中国老百姓一直有饮用白酒的习惯，近年来又喜欢上了饮用啤酒。随着经济的发展、社会的进步、人们知识水平的提高、健康意识的增强，食品的营养卫生问题愈来愈被人们重视。目前，葡萄酒因其丰富的营养以及对健康的诸多功效，逐渐得到人们的认识与青睐，因此有专家提出，饮酒应大力倡导饮用葡萄酒。

一、葡萄酒的营养成分 葡萄酒是以葡萄为原料，经过酵母发酵而生成的酒精含量较低的饮料酒，故保留了绝大部分葡萄果实原有
的营养成分，如糖分、酒石酸、苹果酸、花色素、单宁、矿物质等，而且比葡萄中的大多数原有营养成分的含量也有了相应的增加，同时在葡萄的酿制浸渍过程中，还生成了有别于葡萄的新生成分，如乙醇、甘油、酯类等，形成了葡萄酒的独特风味和营养价值。
（一） 氨基酸
葡萄酒在酿造过程中，由于酵母菌的细胞自溶现象，使葡萄酒中不但保留了原有葡萄原料中的氨基酸含量，并形成了新的氨基酸。葡萄酒中的氨基酸种类有22～25种之多。组成人体内蛋白质的氨基酸已发现的有26种，而体内只能合成一部分，有8种氨基酸是人体自身不能合成的，被称为人体“必需氨基酸”。无论在葡萄还是在葡萄酒中，都含有这8种“必需氨基酸”。这是其他水果和饮料都无法与之相比的，所以人们把葡萄酒称为“天然氨基酸食品”，并被联合国卫生食品组织批准为最健康、最卫生的食品。而且葡萄酒中必需氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸含量非常接近也极易被人体所吸收利用。这对促进新组织的形成，维持机体内氨的平衡，调节机体代谢功能，预防和治疗人体因缺乏某种氢基酸而引起的疾病有重要作用。
（二） 有机酸
葡萄酒中含有与人体密切相关的有机酸，每1L葡萄酒含酒石酸2～7g，苹果酸0.5～0.8g，琥珀酸0.2～0.9g，柠檬酸0.1～0.75g，单宁酸0.2～3.0 g。这些有机酸对葡萄酒柔和爽口的风味形成具有重要的意义，并且葡萄酒的酸度很接近人的胃酸，可以开胃健脾助消化，促进人体的新陈代谢。
（三） 维生素
葡萄酒在其生产过程中，原料中的维生素不但得以大量保存，而且由于酵母的代谢及自溶作用，使得酒中
维生素的种类及含量都得到了较大提高。每升葡萄酒中含硫胺素0.008～0.086g， 核黄素0.18～0.45mg， 烟酸0.65～2.10mg，维生素B6 0.6～0.8mg，叶酸0.4～0.45μg， 维生素B12 12～l5μg，维生素C 0.1～0.3mg。其中硫胺素能促进代谢、抗神经炎、预防脚气病；核黄素是机体中许多重要辅酶的组成部分，能促进细胞增殖及人体的生长，防止口角炎、舌炎及皮脂溢性皮炎等；烟酸能维持皮肤和神经健康，防止糙皮病；维生素B6与体内氨基酸代谢有关，使鱼肉类易消化；叶酸为各种细胞生长所必需，能预防治疗巨红细胞性贫血；维生素B12参加多种代谢，有治疗恶性贫血的作用；维生素C能增加机体免疫力和促进伤口愈台，
防止坏血病。
（四） 矿物质
葡萄含有较丰富的矿物质，含量为0.3%～0.5%，其中钾1015 mg/L，钠46 mg/L，钙64 mg/L，镁117 mg/L，铁24 mg/L，钴588 mg/L，磷548 mg/L，锰0.04 mg/L～0.08 mg/L， 硒含量为0.08mg/L ～0.20mg/L。其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化；
并且葡萄酒中钾镁的比例恰好相当于人体肌肉中钾镁元素的比例，这些微量元素都可直接被人体吸收利用。
二、葡萄酒的保健功能
葡萄酒中除了含有丰富的营养成分外，还含有大量的生物活性物质，具有明显的医疗保健功效，特别是在保护心血管、防癌抗癌、抗氧化方面发挥着重要的作用。
（一） 预防心血管病
葡萄酒中具有医疗保健功能的成分很多，目前研究较多的是具有抗氧化性的多酚类物质，如黄酮类、类黄
酮类、白藜芦醇、原花色素等。这些多酚类物质具有明显的扩张血管、软化血管、增强血管通透性、降低血黏稠度和降血压的作用。现代医学指出，导致心血管病的罪魁祸首是血液中高含量的胆固醇和血脂。人体的高密度脂蛋白可把血管里的胆固醇运送到肝脏，再转变成对人体有用的激素。多余的部分就从大便中排出。适量饮用葡萄酒，特别是红葡萄酒可使高密度脂蛋白在体内增加和减低血液中的胆固醇和血脂的含量，因而能预防动脉粥样硬化和心脏病。例如法国人的饮食中动物性脂肪含量高，胆固醇摄入量大而且吸烟者较多，而法国人冠心病死亡率仅是饮食习惯相似的美国人的1/4、英国人的1/2。这种违反常理的怪现象因此被称为“法国现象”或“法兰西怪事”、“法兰西悖论”等。对此，许多专家认为与法国人每餐都要饮用葡萄酒，特别是饮用红葡萄酒的生活习惯有关，进一步的多项实验研究不断印证了这一观点。王志荣等实验证明，即使将红葡萄酒稀释1000倍，对抑制血小板的凝集作用仍然达到42%，可有效减少脑血栓的发生。
（二） 防癌抗癌能力
葡萄酒中多酚类物质，特别是其中的黄酮类、白藜芦醇、原花青素等可防止癌细胞扩散，或对癌细胞具有
保护作用的蛋白质类起到抑制作用，对人体组织起到保护而降低癌症的发生。
1、抑制癌扩散。葡萄酒中的黄酮类能显著抑制拓扑酶的活性，而这种酶是癌细胞扩散所必需的酶类。葡萄
酒中白藜芦醇、槲皮苷也能抑制拓扑酶活性，但不如黄酮类作用大，几种多酚类物质的累加会加强对拓扑酶的抑制作用。
2、白藜芦醇的抗癌能力。白藜芦醇的抗癌作用表现在它能使保护癌细胞的一种叫做NF一卡巴粒B的蛋白质失
去活性，从而使化疗中仍能存活的肿瘤细胞在化疗过程中被彻底杀死，防止恶性肿瘤的扩散。同时，西班牙学者还发现，白藜芦醇因具有抑制人体环氧化酶的功能。环氧化酶代谢产生四烯酸而催化成前列腺素等前列腺炎症物质，激活致癌物质，刺激肿瘤细胞生长，并降低人体免疫系统功能。此外，美国纽约斯托尼·布鲁克大学医学博士安德森对1700余名常规结肠癌患者的饮食和生活习惯进行了分析。结果显示，饮用红葡萄酒的人与那些没有饮用的人相比，被确诊为有明显结肠肿瘤形成的几率低68%。安德森推测，这可能归因于红葡萄酒中大量的白藜芦醇。国际葡萄酒组织《葡萄酒与健康》专家克酶纳·斯托克利指出，以喝葡萄酒为主的人群，其消化道得到保护。多酚类物质在消化道癌变的起始、增进、扩展的三个阶段都可起抑制作用。另有大量研究证明，多酚类物质中的原花青素对乳腺癌、皮肤癌有明显的抑制作用。
（三） 杀菌抗病毒功能
葡萄酒中的酒精与天然酸、多酚类物质综合作用，具有杀菌作用。意大利研究人员发现，定期喝上一杯葡
萄酒可预防蛀牙、牙龈疾病以及感冒、咽喉痛。意大利加扎尼研究小组从超市购得不同种类的葡萄酒，并将它们倒进含有盛放有近80种微生物的碗里。经过一段时间对杯中微生物进行分析，发现这些寄生于人类口腔、能导致龋齿等口腔疾病的细菌竟荡然无存。科学家们认为，葡萄酒含有抗菌成分，能杀死链球菌和葡萄球菌等威胁人类口腔健康的细菌， 对护牙有奇效。Chan也研究表明，白藜芦醇对人的皮肤真菌和皮肤细菌也有抑制作用。
（四） 抗衰老和美容养颜作用
人体的衰老就是一个不断过氧化的过程，而人们各种疾病的89%的起因是由于对人体最具破坏性的活性氧自由基。研究人员发现红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如原花青素、白藜芦醇、儿茶素、黄酮类、维生素C等，对预防衰老有重要作用。原花青素被誉为“皮肤维生素”、“口服化妆品”，就是因为原花青素可清除自由基，阻断弹性蛋白酶的产生和抑制其活性，保持皮肤柔顺、光滑，使皮肤更有弹性。同是原花青素、白藜芦醇涂于皮肤上，可使紫外线损伤皮肤细胞下降85%，帮助皮肤伤口的愈合，也能间接地抑制黑斑的形成。
（五） 其他作用
葡萄酒对其他某些疾病也有预防和辅助治疗作用，如调节神经、抵御慢性支气管炎和肺气肿、可预防痴呆症、抑制流感、抗辐射、改善肾脏功能、减肥等。
三、葡萄酒的选择与饮用
（一） 葡萄酒的选择
葡萄酒对于人类健康虽有诸多功效，但葡萄酒在我国还不普及，人均消费量还很低，很多普通消费者对葡萄酒的认识还很有限。加之市场上葡萄酒种类很多，我国葡萄酒市场良莠混杂，很多人将市场上用葡萄汁和酒精勾兑的伪葡萄酒和各种假冒的葡萄酒都归为葡萄酒类。事实上按照“100%葡萄汁酿造”的定义，那种三精一水勾兑出来的液体并不能叫葡萄酒。于是了解葡萄酒的人，宁愿花几百元、上千元买一瓶进口的葡萄酒，而不愿买几十元一瓶的国产葡萄酒。于是葡萄酒成了少数人会喝、能喝、喝得起的饮料了。事实上，就营养与健康作用来说，只要符合葡萄酒的规范，十几块钱和几千块钱的葡萄酒没有任何区别。我们区分葡萄酒的优劣，可用一看二闻三品的方法进行：一看，首先看标签是否完整，标注内容是否齐全、准确。标签应主要包括厂名、厂址、产地、产品名称、净含量、保质期、生产日期、执行标准、配料表，生产许可证“QS”标志等内容。产品名称应根据产品的定义命名不同类型的“葡萄酒”，如干红葡萄酒等；酒精度，真葡萄酒的酒精度不低于7% （ｖ／ｖ）；执行标准， 我国的葡萄酒执行标准为GB15037；配料表中如果不是100%葡萄汁，有白砂糖或山梨酸钾等，就不是真正的葡萄酒。再看酒水颜色，真葡萄酒应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。而伪劣葡萄酒或是混浊无光，或是色泽艳丽，有明显的人工色素痕迹。最后，酒倒到杯子里之后摇一摇，让酒与空气充分接触，酒停止后看挂在杯子上的酒泪，越长越好。二闻是指闻葡萄酒的香气，真葡萄酒的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该比较平衡。而伪劣葡萄酒往往散发出浓厚的酒精味或香精味。三品指品酒味，真葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长。而伪劣葡萄酒的味道往往让人感觉有异味感，或淡而无味，或异香突出，有酸、苦、涩味的请慎重饮用。
（二） 葡萄酒的饮用
近十几年，葡萄酒的营养与保健功效已经开始受到人们的关注，引起世界发达国家医学界的广泛重视，多
项医学研究正在不断证明，葡萄酒对延年益寿，抑制某些疾病是具有某些功效的，这也是我们倡导饮用葡萄酒的动因。需要指出的是，我们倡导饮用葡萄酒，是因为它比以粮食为酿造原料的烈性白酒、黄酒、啤酒有更多的营养和保健成分。但无论其有多少功效成分，它仍属于低度酒饮料。饮用200g红葡萄酒也相当于50g的烈性白酒的酒精饮用量。所以，每天饮用葡萄酒的量（按11～12 度酒精度计） 以100～150ml为宜，最多不超过300 毫升。过量饮用葡萄酒同样会伤害身体，这是我们倡导饮用葡萄酒的重要前提。
（河南农业职业学院 袁贵英 曹乐民 曹娅）
摘自《河南农业》2010年第2期下